Googleフォームアンケートにメールアドレスが表示されるのは、Googleアカウントにログイン状態だから作業内容は保存されてるので消えませんから安心して下さいということ
共有なし左隣の✉️からは、｢メールアドレスとGoogleアカウントは回答に含まれません｣の説明文が確認できる
後で返信にアドレスを使う設定時は記録を問うチェックボックス、アドレスを集める設定時はアドレス入力欄が表示され、匿名アンケートか見分ける一つの基準だったりする

Googleフォームアンケートは匿名じゃないと誤解されがち